PER UNA SCELTA sempre più "CONSAPEVOLE"

Si ringrazia il Coordinatore dell'azienda APROL: "Francesco Longo" per l'accoglienza,la disponibilità e le informazioni fornite.

In Italia, apparve nel 600 a. C. portato dai coloni Greci e coltivato per primi dagli Etruschi.

I Romani avevano classificato cinque categorie di olio che poi trasportavano in tutto il Mediterraneo su apposite navi dal fondo piatto:

• estratte da olive verde chiaro;     

• estratte da olive che stanno annerendo;      

• estratte da olive mature  

• estratte da olive cadute spontaneamente dall'albero;  

• estratte da olive colpite da parassiti e destinate agli schiavi; 

Con i Barbari vi fu la distruzione di molti alberi d'ulivo, in quanto questo popolo, pretendeva di pascolare le greggi in ogni luogo, con grande danno per l'agricoltura.

Nel Medioevo ci fu la diffusione dell'ulivo e regolamentato da leggi molto severe.

L'uliveto veniva dato ai contadini attraverso un contratto chiamato "laborandum" che garantiva loro una parte del raccolto.

A partire dal 1228 a tutte le navi marchigiane che approdavano a Ferrara veniva chiesto un pedaggio detto "ripatico" che consisteva in 25 libre di olio.

Lo stesso pedaggio veniva chiesto alla Puglia, ma all'olio marchigiano veniva dato un valore maggiore.

Nel 1600 il panorama italiano si andava si andava sempre più caratterizzando con numerose coltivazioni di uliveti.

Nel 1900 Re Umberto vietò l'abbattimento degli ulivi dal suolo italiano; legge ancora vigente su gran parte del nostro territorio.

Viaggio nel complicato mondo delle sigle di “denominazione di origine”

DOC

E'la sigla che indica i vini a Denominazione di Origine Controllata, cioè quelli sulla cui etichetta è dichiarata la zona di provenienza

DOP         

Invece è la sigla assegnata ai prodotti il cui intero processo produttivo diviso nelle fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione, avviene nella stessa area geografica.

Dal vino la sigla è passata poi a designare anche altri prodotti.

La sigla DOCG significa, ad esempio, Denominazione di Origine controllata e garantita dove quest'ultimo aggettivo sta proprio ad indicare un ulteriore riconoscimento.

L'ultimo marchio è IGP, che significa Indicazione Geografica Protetta e nomina i prodotti agricoli alimentari per i quali è sufficiente che una sola fase del processo produttivo si svolga in una certa area geografica.

Con tutte queste sigle abbiamo capito che La Ue, l'Unione Europea, ha inteso valorizzare e tutelare la qualità e la tipicità di alcune produzioni ed ha cercato anche di andare incontro alle esigenze di informazione del consumatore e di sostenere il mondo contadino, soprattutto nelle zone marginali e svantaggiate.

Siamo andati a visitare l'azienda APROL di Foggia e il coordinatore: Francesco Longo  ci ha prima parlato dell'oliva e poi raccontato come avviene la sua lavorazione illustrandola con alcune foto e diapositive molto interessanti.

Il coordinatore ci ha mostrato le olive e ci ha detto che sono tondeggianti, lunghe fino a tre centimetri, ricoperte da una pellicola bruno verdastra, che a maturazione avvenuta diventa nero violacea, con una polpa verde, oleosa e un nocciolo legnoso durissimo e rugoso.

L‘albero dell'olivo può raggiungere altezze superiori ai 20metri, che ha un tronco tozzo, contorto, spesso screpolato e scavato. La chioma è rada e leggera, sempre verde, le foglie sono piccole,lanceolate, di consistenza coriacea, luminose e di un colore verde cupo sulla faccia superiore e bianco argento su quella inferiore.

Germogliazione e maturazione

La germogliazione dell'olivo comincia al principio della primavera ed essa varia, a seconda del clima e delle annate. Quella più abbondante e che dà migliori risultati è riferita al mese di aprile perchè all'arrivo del caldo, la piccola oliva è già sviluppata in modo da poterne sostenere vantaggiosamente gli effetti. La maturazione dell'oliva ha inizio in autunno. Esistono tante varietà di olivi e sono tanti i fattori che determinano la qualità dell'olio. Ad esempio il grado di maturazione delle olive, poi il modo con cui si raccolgono, e ancora il sistema utilizzato per l'estrazione dell'olio, infine le malattie che possono svilupparsi sulla pianta  o sul frutto.

La coltivazione

Per la coltivazione e la prosperità dell'olivo necessitano: luoghi aperti dove non geli mai, colline bene esposte al sole, protette dai venti e dalla nebbia.

La raccolta

Essa può essere manuale o meccanica ed ha grande influenza sulla qualità dell'olio prodotto.

Il modo di raccogliere è vario: si spiana il terreno intorno tirandovi sopra le tende, poi si sale sull'albero si "spiccano" i frutti e si lasciano cadere sulle tende; si battono i rami con pertiche ed  i frutti cadono sulle tende.

Il sistema migliore è quello così detto per "Bracatura" cioè la raccolta delle olive a mano. Infatti,quando vengono raccolte a mano, le olive sono pulite, sane e selezionate una ad una. E' facile quindi che si conservino più a lungo in modo da dare un olio perfetto.

Inoltre l'albero non si danneggia. La raccolta di tipo meccanico, invece, consiste o nella spazzolatura, effettuata con una macchina che fa cadere a terra le olive e poi le aspira.

Il trasporto deve essere fatto con ceste o cassette forate per non rovinare il frutto e ci devono stare meno tempo possibile.

 La trasformazione dell‘oliva in olio avviene attraverso tre fasi:

MOLITURA oliva ridotta in pasta.

SPREMITURA significa spremere la pasta dell'oliva .

SEPARAZIONE significa separare l'olio dall‘acqua.

PARTE PRELIMINARE

Quando l‘oliva arriva al frantoio viene messa su un nastro trasportatore e pulita dalla terra e dai residui di foglie, attraverso un "crivello“ un cilindro che vibra e fa cadere le foglie. Un aspiratore le aspira e le convoglia in un tubo che finisce all‘esterno. Queste foglie insieme alla terra vengono caricate su un camion e portate nei campi. L'oliva intanto finisce dentro la lavatrice, dove viene ulteriormente pulita.

Le olive passano nella lavatrice

MOLITURA

Consiste nella frantumazione delle olive e dei noccioli in modo che la polpa,rompendosi, permetta l'estrazione dell'olio. Il metodo tradizionale ancora oggi eseguito è quello delle molazze ossia due grosse ruote di granito, che, ruotando sopra un grande piatto anch'esso di granito, schiacciano le olive.
Quest'ultime vengono ridotte in pasta.

La pasta, attraverso un tubo,finisce in un altro recipiente dove avviene la spremitura.

La pasta esce sottoforma di dischi che vengono disposti uno sopra l‘altro.

SPREMITURA

I dischi vengono poi inseriti sotto una pressa.

 La spremitura avviene molto lentamente.

Il liquido esce, viene prelevato con delle pompe e finisce in un separatore.

SEPARAZIONE

A questo punto l'acqua viene separata dall'olio.

L'acqua poi finisce in vasche, viene prelevata e portata nei campi.

Dall'oliva  si ricava : la sansa, un prodotto solido che viene usato come combustibile, ad esempio per le stufe, in quanto contiene ancora olio e il nocciolo è anch‘esso oleoso.

L'olio deve stare al buio in quanto la luce fa si che avvengano delle alterazioni chimiche che ne modificano il prodotto, rischiando di rendere l‘olio meno buono.

Abbiamo assaggiato l'olio

Il nostro coordinatore dell'azienda ha fatto vedere come si assaggia l'olio.

Ci ha spiegato che prima di tutto dovevamo scaldarlo chiudendo con il palmo il bicchiere e muovendolo lentamente perché l‘olio deve avere una temperatura di circa 30gradi, per poter assaporarne il sapore.

A questo punto si beve un piccolo sorso e lo si tiene per qualche secondo in bocca girandolo con la lingua.

Poi, a denti stretti, bisogna "risucchiare“ un po‘d'aria e in questo modo si sente il sapore dell‘olio.

Tutti noi, compresa la maestra, abbiamo assaggiato l'olio utilizzando un pezzettino di pane e abbiamo avvertito un po‘di piccante e di amaro in bocca.

 Il direttore ci ha ancora raccontato, inoltre, che quando si assaggia un olio si avvertono dei "sentori“ particolari: di mela, d'erba, di pomodoro, di carciofo.

Al termine della visita abbiamo pensato di offrirlo anche alla nostra DIRETTRICE per farle provare le nostre stesse EMOZIONI.

Olio e salute